本套教材定位服务教育培训，围绕农民教育培训通识课程和专业课程，按照综合素养系列、乡村发展能力系列、产业技术技能系列开发全国通用型精品教材。在选题上立足推进农业农村现代化和乡村全面振兴，选择农民教育培训所需的职业素养、乡村发展、乡村建设、乡村治理等通用知识和产业技术技能进行开发;在内容上针对不同类型农民特点和需求，突出从种到收、从生产决策到产品营销全过程所需掌握的知识技能和先进理念;在体例上主要围绕农业生产经营过程进行编写，实现教学过程与生产经营过程对接，突出可操作性;在形式上按模块化编排，双色印刷，文并茂，通俗易懂，利于激发农民学习兴趣。

《畜产品加工与贮藏》是本套新时代农民教育培训精品教材之一。本教材采用模块化编写，包括肉产品加工、乳品加工、蛋品加工三章共22个模块内容。每个模块安排有学习任务、模块小结和思考题，具有较强的可读性。教材由河南牧业经济学院李华玮副教授和张秀凤副教授担任主编，付丽、王宁、刘石担任副主编，中国农业科学院农产品加工研究所陈丽副研究员，北京农学院动物科学院齐晓龙副教授、中国农业大学王鹏杰副教授审稿，中央农业广播电视学校王敏担任指导教师，负责编写组织工作，并按照农民教育培训要求对教材进行审定。本教材如有疏漏之处，敬请广大读者批评指正。

中央农业广播电视学校

农业农村部农民科技教育培训中心

2025年6月

目录

编写说明

第一章肉品加工

模块一 肉品加工基础知识

学习任务一 认识肉与肉制品

学习任务二 肉的组织结构与化学成分

学习任务三 肉的食用品质

模块小结

思考题

模块二 畜禽的屠宰及分割

学习任务一 畜禽屠宰

学习任务二 肉的剔骨分割

学习任务三 宰后肉的变化

模块小结

思考题

模块三 肉的贮藏与保鲜

学习任务一肉的冷藏与冷冻

学习任务二 肉的保鲜

模块小结

思考题

模块四 肉品加工技术

学习任务一 肉的解冻

学习任务二 肉的腌制

学习任务三 肉的斩拌

学习任务四 肉制品的杀菌

学习任务五 肉的熏制

学习任务六 肉的干制

模块小结

思考题

模块五 肉制品加工常用的辅料及添加剂

学习任务一 香辛料

学习任务二 调味料

学习任务三 添加剂

模块小结题

思考题

模块六 中式传统肉制品加工

学习任务一 腌腊肉制品

学习任务二 酱卤肉制品

学习任务三 干肉制品

学习任务四 熏烤肉制品

学习任务五 中式香肠

模块小结

思考题

模块七 西式肉制品加工

学习任务一 西式灌肠的加工

学习任务二 西式火腿的加工

学习任务三 培根的加工

模块小结

思考题

模块八 调理肉制品加工

学习任务一 调理肉制品概念与分类

学习任务二 调理肉制品的加工

模块小结

思考题

第二章乳品加工

模块一 乳品加工基础知识

学习任务一 乳的组成及性质

学习任务二 异常乳

学习任务三 乳制品种类

模块小结

思考题

模块二 原料乳的验收及预处理

学习任务一 样品的采集与贮藏

学习任务二 原料乳的验收

学习任务三 原料乳的预处理

模块小结

思考题

模块三 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工

学习任务一 巴氏杀菌乳加工

学习任务二 超巴氏乳(ESL乳)加工

学习任务三 超高温灭菌乳加工

模块小结

思考题

模块四 酸乳加工

学习任务一 发酵剂的制备

学习任务二 凝固型酸乳加工

学习任务三 搅拌型酸乳加工

学习任务四 炭烧酸乳加工

模块小结

思考题

模块五 含乳饮料加工

学习任务一 含乳饮料生产概述

学习任务二 配制型酸性含乳饮料加工

学习任务三 乳酸菌饮料加工

模块小结

思考题

模块六 冰淇淋及雪糕加工

学习任务一 冰淇淋加工

学习任务二 雪糕加工

模块小结

思考题

模块七 乳粉加工

学习任务一 乳粉生产概述
学习任务二 全脂乳粉加工

学习任务三 配方乳粉加工

模块小结

思考题

模块八 其他乳制品加工

学习任务一 干酪加工

学习任务二 奶油加工

模块小结

思考题

模块九 乳制品贮藏与保鲜

学习任务一 乳在贮藏和加工过程中的变化

学习任务二 乳制品贮藏保鲜方法

模块小结

思考题

第三章 蛋品加工

模块一 蛋品加工基础知识

学习任务一 禽蛋的种类、结构与特性

学习任务二 禽蛋化学成分及营养价值

学习任务三 禽蛋的质量指标

模块小结

思考题

模块二 禽蛋的贮藏保鲜

学习任务一 禽蛋的品质鉴定方法

学习任务二 鲜蛋在贮藏过程中的变化

学习任务三 蛋的贮藏保鲜方法

模块小结

思考题

模块三  传统蛋制品加工

学习任务一 松花蛋加工

学习任务二 咸蛋加工

学习任务三 糟蛋加工

模块小结

思考题

模块四 现代蛋制品加工

学习任务一 液蛋加工

学习任务二 干蛋制品加工

学习任务三 蛋黄酱加工

模块小结

思考题

模块五 休闲蛋制品加工

学习任务一 卤蛋加工

学习任务二 风味熟制蛋加工
学习任务三 蛋类果冻加工

学习任务四 其他蛋制品加工

模块小结

思考题